Ricetta raccontata da Carlo Cambi: Risotto al Franciacorta e Silter

E’ una ricetta che rivisita un classico della cucina italiana, il risotto allo Champagne declinato però con un vino del tutto peculiare, il Franciacorta, e utilizzando profumi che sono di prato e di Primavera anche per dare il giusto protagonismo ai formaggi d’alpeggio di media/lunga stagionatura.

In questa ricetta abbiamo utilizzato il Silter formaggio bresciano di recentissima DOP, ma si può sostituire sia con un Asiago, sia con un Montasio o con un Monte Veronese purché di lunga stagionatura.

INGREDIENTI:

 

 

·          350 gr. di Riso Carnaroli Classico

·          1 litro di acqua

·          1 porro di piccole dimensioni o in alternativa una cipolla bionda

·          10/12 fiori di Camomilla essiccati

·          80 grammi di burro di primo affioramento

·          1 pera possibilmente o Decana o Kaiser o Passa Crassana

·          250 grammi di Silter stagionato almeno sei mesi

·          Sale qb

·          2 bicchieri di Franciacorta (Saten se vogliamo un gusto più morbido, Pas operé se vogliamo una sensazione di maggiore acidità)

·          Pepe bianco qb

 

 

 

Opzionale: Quattro fiori di zucca o un mazzetto di margherite o di Enagra o di Nasturzio o semplicemente Viole del pensiero gialle per guarnire


Procedimento
– Portare a ebollizione l’acqua poi toglierla dal fuoco, aggiungere i fiori di Camomilla e lasciare in infusione 10/12 minuti. 

Nel frattempo in un’ampia casseruola fare sciogliere due terzi del burro e far stufare il porro, ridotto finemente a brunoise, fin quando non diventa trasparente. Tostare il riso per un minuto nel grasso e poi sfumare alzando la fiamma con il primo bicchiere di Franciacorta, quando il vino è completamente evaporato aggiungere il secondo bicchiere. Far evaporare. Rimettere sul fuoco – dopo averla filtrata eliminando i fiori - l’infusione di camomilla e aggiungendo l’infusione poco alla volta, portare il riso a tre quarti di cottura continuando a rimescolare. A questo punto (circa dopo 12/13 minuti) regolare di sale, aggiungere il Silter ridotto a dadini, aggiustare di pepe bianco e portare a cottura. Fuori fuoco mantecare con il burro rimanente far riposare il risotto per un minuto, aggiungere se piace una macinata di pepe bianco impiattare guarnendo ogni piatto o con sottili fettine di pera o, preferibilmente, o con due cucchiaini di brunoise di pera per ogni piatto. Decorare con fiori gialli.

Il tocco in più – Potete prendere dei fiori di zucca e friggerli passandoli in pastella che avrete cura di fare amalgamando tre cucchiai di farina 00 con due bicchieri di acqua minerale frizzante molto fredda e il tuorlo di un uovo. Sbattete il tuorlo dell’uovo in una terrina poi aggiungete la farina e l’acqua. Aggiustate appena di sale. Amalgamate e passate il composto per un’ ora in frigo. Al momento di friggere in abbondante olio extravergine di oliva immergete i fiori di zucca, ma anche se volete una julienne di zucchine e qualche foglia di salvia nella pastella e friggete. Con i fiori, la salvia, la julienne di zucchine guarnite il risotto.  

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