Ricetta raccontata da Carlo Cambi: Il cinghiale in umido

Il cinghiale in umido è una ricetta che si perde nella notte dei tempi e che ha infinite varianti in Toscana, ma soprattutto in Maremma dove il cinghiale era una fonte proteica di particolare importanza per i contadini.

La caccia al cinghiale peraltro in Maremma – dove questo suinide era endemico - ha anche un valore rituale oltreché economico: preservare le colture dall’attacco di questi ungulati che fano razzia nei campi. Il valore rituale discende addirittura dagli etruschi che ritenevano che il cinghiale fosse per la sua rusticità, per l’uso di spostarsi nell’oscurità, per il pelo nero una manifestazione delle forze del male e che emergesse dal regno dei morti. Cacciarlo era dunque un rito di liberazione e anche di iniziazione. Ma con quali tecniche catturavano il suino selvatico? Il “signore della macchia” veniva cacciato a gruppi armati, all’alba o nelle ore notturne. I predatori, accompagnati da cani aggressivi e feroci, per stanare gli esemplari che si spostavano nelle campagne, richiamavano la loro attenzione attraverso l’utilizzo di flauti. Pensavano, infatti, che il suono della melodia potesse attrarli e, quindi, colpirli con più facilità. La battuta di caccia, oltre a essere un rito durante il quale la sconfitta di presenze diaboliche permetteva l’acquisizione di forza e di audacia, costituiva un pasto estremamente ambito. La sua carne, infatti, costituiva una pietanza prelibata e molto amata anche nel mondo antico. Questa abitudine ha attraversato i secoli ed è arrivata ai giorni nostri. Deriva da questa anche lo spezzatino di cinghiale in umido che come detto ha infinite varianti. Ovviamente ne esiste una versione pre-colombiana che non prevede l’uso del pomodoro né fresco né concentrato come si fa invece oggi con infinite varianti. La ricetta classica dello spezzatino di cinghiale prevede una lunga marinatura della carne. Ecco come si fa.

Procedimento - Si fa un battuto di odori, poi in una casseruola si fa scaldare l’olio con aglio e alloro. Si tolgono aglio e alloro e si va andare il soffritto, nel frattempo si fa un trito di rosmarino salvia e sale molto fine. Una volta che il soffritto sia imbiondito si scola la carne della marinatura e si fa rosolare in tegame. Appena la carne ha preso colore si bagna con la marinatura e se serve di allunga con un po’ di brodo vegetale. A circa ¾ di cottura si aggiungono le olive, si aggiusta di sale, pepe e volendo noce moscata. E si finisce di stufare la carne. Una volta che la carne sia cotta – circa due ore a fuoco moderato- si toglie dal tegame si mette da parte tenendo in caldo e si fa restringere n po’ il fondo di cottura che si usa come salsa per nappare la carne.

Il tocco in più - Questa ricetta si può fare eseguendola esattamente alla stessa maniera sia con carni di cervo che di capriolo. Volendo si può sostituire il cinghiale con il maiale. In questo caso la marinatura della carne sarà limitata a sole tre ore e il tempo di cottura non va oltre i 40 minuti. È consigliabile accompagnare il piatto con purè di patate fatto però non con il burro ma con l’olio extravergine di oliva. 

Abbinamento - Per questo piatto serve un rosso ben acidulo: Chianti Classico meglio se gran Selezione, Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino. Se si usa maiale al posto del cinghiale perfetto anche un Nerello Mascalese o una Vernaccia Nera ferma, se si usano cervo o capriolo che hanno carni più dolci impeccabile, un Amarone della Valpolicella. È consigliabile servire a tavola lo stesso vino rosso che si è usato per la marinatura.

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