Ricetta raccontata da Carlo Cambi: Orzotto in salsa verde con puntarelle

Questa ricetta fonda le sue radici nella consuetudine gastronomica romana ed è una esemplificazione del buono della nostra terra. Molto semplice da realizzare quanto gustosa, si suggerisce anche una variante che farà felici anche i vegani.


Ingredienti

320 gr. di orzo perlato o farro -in questo caso prevedere ammollo in acqua fredda di almeno h. 1.30-

10 filetti di acciughe sotto sale -nel caso di ricetta vegana si sostituiscono i filetti di acciughe con 60 gr. di pinoli-

150 gr. di prezzemolo

3 cucchiai di capperi di Pantelleria

200 gr. di puntarelle (cime di Cicoria Catalogna) mondate e ridotte a filetti

1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 1 spicchio daglio, sale

½ peperoncino piccante

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

Dissalare le acciughe e i capperi.

Preparare un brodo vegetale con carota, sedano, cipolla. Colarlo. Cuocere nel brodo vegetale l’orzotto (o il farro).

In una padella scaldare l’olio extravergine di olive con l’aglio e il peperoncino.

Quando l’aglio è dorato eliminarlo, disfare nell’olio i filetti di acciughe.

Nel frattempo, passare al mixer il prezzemolo e i capperi, aggiungerli all’olio dove avrete stemperato le acciughe.

Scolare l’orzotto condirlo con la salsa verde aggiungendo le puntarelle che avrete condito a parte con sale, olio extravergine di oliva e pepe.

In mancanza dei filetti d’acciughe si può usare pasta d’acciughe.

Qualche tocco in più

Nel caso si voglia fare la ricetta vegana basta togliere le acciughe e aggiungere i pinoli facendoli tostare nell’olio e poi aggiungere prezzemolo e capperi tritati.

Una variante interessante è sostituire le puntarelle con carciofi tagliati a lamelle sottili. Preferire carciofi sardi, o violetti Maremmani o bianchi cilentani. I carciofi possono essere anche fritti sempre ridotti a chips in olio.

Abbinamento

Malvasia Puntinata Laziale Doc Roma, Frascati, Est Est Est ma anche Falanghina del Sannio e volendo Prosecco di Valdobbiadene.

 

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