Ricetta raccontata da Carlo Cambi: Pici col sugo bianco di Chianina

Ricetta della tradizione senese aretina di fatto ha contaminato tutta la Toscana ed è il sugo per eccellenza di matrice precolombiana non conoscendo il pomodoro.

Tuttavia, si può speziare all’uso rinascimentale per farlo più ricco. Il matrimonio coi pici è prettamente invernale e certo figura sulle tavole ricche della festa.

INGREDIENTI:

400 gr. di macinato di Chianina grasso e magro

(va bene anche se lo si piglia dal Reale),

2 foglie di alloro

1 salsiccia di maiale di Cinta senese bella polposa

noce moscata e chiodi di garofano

360 gr. di pici

1 cipolla rossa

50 gr. di Pecorino di Pienza stagionato e grattugiato

1 bicchiere di Vernaccia di San Gimignano

3 spicchi d’aglio

brodo di carne e /o vegetale

1 carota, 1 costa di sedano

Sale e pepe nero

2 o 3 rametti di rosmarino

Olio extravergine di oliva DOP Toscano


Procedimento - In un tegame capace si fa scaldare l’olio extravergine d’oliva con l’aglio incamiciato, l’alloro, il rosmarino, mezza cipolla steccata di chiodi di garofano. Nel frattempo, si prepara un trito di sedano, carota e cipolla. Appena l’aglio ha preso colore si toglie dall’olio insieme all’alloro, al rosmarino e si aggiungono le verdure tritate. Si fa soffriggere a fuoco moderato. Nel frattempo, si sbriciola la salsiccia e si mette a sudare nel soffritto. Subito dopo s’aggiunge la carne macinata e gli si fa prendere colore. Appena ha preso colore si sfuma con la Vernaccia, si ritira la cipolla steccata e si va a cottura della carne rimestando di quando in quando e aggiungendo se occorre un po’ di brodo. A fine cottura s’aggiusta di sale, di pepe e si dà un soffio di noce moscata. Nel frattempo, si lessano al dente i pici, si condiscono col sugo e s’incacia generosamente.

Abbinamento - Chianti Classico, Rosso di Montepulciano, Nebbiolo delle Langhe, Sangiovese di Romagna.

 

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